Pour tuer le cochon, il fallait faire appel à un
professionnel ( le saigneur de cochon ). Avant les années 40, on demandait Monsieur
Blanquet de Cadars ou Monsieur Trébosc de Rebintin. Ensuite Monsieur Mouysset et Monsieur
Théron (en 2000, M. Théron exerce encore) leur succédèrent. Il fallait beaucoup d'eau
pour l'ébouillanter, et pour cela on avait recours au "fournet" (qui faisait
fonction de chauffe eau). On plaçait un banc spécialement conçu pour cela contre un
mur, et avec l'aide d'au moins 2 ou 3 voisins, on y conduisait le cochon pour le saigner.
Dès que le saigneur avait enfoncé le couteau dans la gorge du cochon, une femme de la
maison récupérait le sang dans une bassine pour faire le boudin et des sanquettes.
Ensuite, avec de l'eau bouillante, on enlevait les soies
et on le nettoyait. Le saigneur l'ouvrait et le découpait. Dès que l'on sortait le
"ventre", les femmes de la maison s'en emparaient pour le "découdre"
et le nettoyaient afin de confectionner le boudin, la saucisse et les saucissons.
Ensuite venait le travail des hommes, découper la viande au couteau, en petits morceaux pour faire la saucisse et les saucissons. C'était les femmes qui à l'aide d'un entonnoir mettait la viande dans les boyaux, elles la poussait avec le pouce. Ce travail se faisait avant la guerre de 1939. Ensuite, on s'équipa d'une machine à "faire la saucisse", elle servait à couper la viande, et la mettre dans les boyaux.
Le lendemain, on mettait les jambons, la ventraîche et
le lard sur un saloir, et après avoir frictionné les jambons avec de l'eau de vie et le
reste avec du vinaigre, on le recouvrait de sel fin et de gros sel.
Avec tous les morceaux qui n'avaient pu être utilisés, et toutes les graisses, on faisait les fritons dans une grande marmite en cuivre.
Après la cuisson, on mettait la viande dans une fritonière, et la graisse, qui servait d'ingrédient culinaire, dans des "toupines".
